Rize'de ki bir lokantada şu sesi sıkça duyarsınız mesela. 'Usta çek bir turbo'. Bizde bu yazımızda sizlere turbo tatlısını anlatıyoruz. Tadanların ağzında adeta bir şölen yaratıyor bu tatlı. Kadayıfı bölgeye has tereyağında pişirilen turbo, Rize'de yediden yetmişe herkesin en sevdiği tatların arasında yer alır. Bölgede doğal sütlerden yapılan sütlaç önce fırınlanır. Belki de turbo tatlısını bu kadar lezzetli yapan önemli noktalarından biri de sütlacın fırınlanmış olmasıdır. Soğutulmuş şerbet dökülen kadayıfımız, fırınlanmış sütlacın üstündeki yerini alıyor. Kıyılmış fındığımızda kadayıf üzerine serpiştirildiğinde o mükemmel tat ortaya çıkıyor.

Lokanta menülerinin de vazgeçilmez lezzeti olan bu tatlı, tadanların damaklarında yer ediniyor. Özellikle dışarıdan gelerek Rize'de yemek yiyenler tekrar tekrar gelmek için özlem duyarlarken çevrelerine de tavsiyelerde bulunurlar. Kendilerine verdikleri bir söz vardır ki o da yine geleceği ve mutlaka bu lezzetleri tekrar tadacağıdır.

Emekli Kültür ve Turizm Müdürü Atilla Karahasanoğlu, 53 yıl önce geldiği Rize'de turbo tatlısı ile tanıştığını ve o günden sonra sürekli tükettiğini dile getirerek turbo sütlacın Rize'ye özgü bir lezzet olduğunu söylüyor. Bu da turbo tatlısının sadece Rizeliler tarafından değil başka şehirlerdeki insanlar tarafından da çok beğenildiğinin bir kanıtıdır aslında.

Malzemeler:
- Tereyağı
- Yoğurt
- Şeker
- Yumurta
- Limon suyu
- Karbonat
- Alabildiğince buğday unu
- Tuz

Yapılışı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ılık yağ bu karışıma sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağlı karışıma katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatılarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Pilekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek orta hararette pişirilir.

Mısır unu tereyağı su kaynamaya başlayınca peynirleri ekliyoruz peynirler eridikten sonra muhlamamız hazırdır.

Afiyet olsun.

Yapılışı:
Önce iki bağ lahana yıkanıp temizlenir. Daha sonra lahanalar doğranır ve bir tencereye fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır.

Haşlanan lahanalar bir süzgeç yardımıyla süzülür. Daha sonra iki baş soğanı ayıklayıp, yemeklik doğrayalım.

Orta boy bir tencereye sıvıyağı alalım, üzerine doğranmış soğanı iç yağı ve bir kaşık salça ekleyip güzelce soteleyelim. Haşladığımız lahanaları ilave edip yarım saat pişirmeye bırakalım. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur.

Rize yemekleri içerisinde en çok bilinen ve tercih edilen yemekler ise; Mısır ekmeği, karalahana ezmesi, korkota çorbası, hamsi kuşu, bir diğer adı çuhala olan lahanalı Hemşin kavurması, fasulye turşusu, pazı turşusu, tomarı turşusu, bal kabaklı pilav, hamsi buğulama, hamsili pilav, fasulya tavalısı, pazı tavalısı, kuru fasulye yemeği, peynirli mısır unu muhlaması, ezme lahana, lahana rohtikosu, lahana sarması, hamsikoli olarak da bilinen hamsili ekmek, hamsi çıgırtası, pelekide hamsi, kiremitte hamsi, hamsi köftesi, hoşmer, laz böreği, enişte lokumu, kabak sutlacı, pekmezli kabak, pepuçura'dır. Bu saydığımız Rize yemekleri, Rize mutfağı denilince akla gelen ilk yemekler olup Rizeliler tarafından en çok tüketilen yemeklerdir ve tabii doğal olarak da bölgenin sembolü haline gelmiştir.

Rizelinin pastasıdır; Hamsikoli…
Bu lezzetli mi lezzetli ekmek için söylenen bir dörtlük var ki, her şeyi açıklamaya yeter cinsten. 'Ah hamsinun tavası, Hela da ızgarası, Hamsikoli yedun mi?, Rizelinun pastası' Hamsi demişken hamsili pilavdan da bahsetmeden geçemeyeceğim. Bildiğimiz pilavın içine hamsi koyulmuşudur bir bakıma. Ama içine konulan ceviz içi, fıstın kuş üzümü ile mükemmel bir tada bürünüyor. Tereyağlı mis gibi pilavla, özenle hazırlanan hamsilerin mükemmel bir uyumudur kendisi. Hamsi çığırtası ise hamsi köftesi gibidir. Tüm malzemeleri krep gibi tavaya dökerek pişirilen bu güzel yemek, ufak köfte porsiyonları şeklinde de hazırlanabiliyor. Hazırlarken kıyma yerine hamsi kullanıyor. Bu arada unutmadan ekleyelim; servis yaparken yanında mutlaka salatalık doğranması gerekiyor.

Yapılışı:
Bal kabağını yıkayıp istediğiniz gibi dilimleyin. Tabanı düz ve geniş bir tencereye sıralayın. Üzerine toz şekeri serpin. Tencerenin kapağını kapatıp en az 3 saat bekletin. (Zamanınız yoksa 1 çay bardağı su ilave edip pişirmeye başlayabilirsiniz)

Tencereyi ocağa alın ve önce yüksek ateşte 5 dakika pişirin. Daha sonra ateşi iyice kısın. Bal kabakları yumuşayana kadar pişirin. İndirmeye 5 dakika kala pekmezi dökün. Tekrar tencerenin kapağını kapatın. 5 dakika sonra ocaktan alın ve oda ısısında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra servis tabağına alın. Üzerine iri kırılmış ceviz içi serperek servis yapın.

Ayran Doğraması: Mısır ekmeğinin yoğurda doğramak suretiyle hazırlanır.
Çılbır: Süt tereyağı ve un kullanılır. Yağa süt konulur mısır unu dökülür vurulur; üstüne ağ dökülür.
Çırıhta: Tatlı çeşidi. Hamur yuvarlak kesilir. Yağda kızartıldıktan sonra üzerine şerbet dökülür. Soğuyunca yenir.
Çirmulis: Yağ eritilir. Mısır ekmeğinin içi yağla ezilir.
Fasulya Tavalisi: Fasulyenin ya da turşusunun tavada kavrulmasıyla yapılır.
Hamsi Buğulama: Hamsiler temizlenir, kılçıkları çıkarılır, yıkanıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırılır. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlanır. Karışım 10-15 dakika kadar oda ısısında bekletilip yayvan bir tepsiye konur. Kalan harç üzerine yayılır. Limon ve domatesler ve biberler ince dilimler halinde kesip üstüne dizilir. Zeytinyağı gezdirip kapağı kapatılır. 15 dakika kadar hafif ateşte pişrildikten sonra sıcak olarak servis yapılır.
Hamsi Köfte: Hamsiler temizlenip yıkanır kılçıkları çıkarılır. Çok az su ile hafifçe haşlanır, süzdürülür.İçine ufalanmış ekmek içi, kıyılmış maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber konup yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar halinde köfte sekline getirilir. Mısır ununa bulanığ kızgın yağda kızartılır.
Hamsi Kuşu: Hamsinin kılçıkları çıkarılır. Yeşil soğan pazı maydanoz mısır unu sıcak su kara biber ile birlikte köfte şeklinde yoğrulur. Zeytinyağında kızartılır.
Hamsili Pilav: Hamsi ve iç pilavla yapılır. İç pilav pirinç yağ ve tuzla kavrulmak suretiyle hazırlanır. Pilava soğan fıstık kuş üzümü şeker baharat konur. Maydanoz kullanıldığı da olur. Hamsi kılçıkları çıkarılıp ikiye ayrılır. Yarısı pilavın altına yarısı üstüne dizildikten sonra pişirilir.
Hamsikoli: Hamsili ekmek. Pazı çok az karalahana ince doğranmış taze soğan az yağ ve tuz mısır unu ile yoğrulur. İçersine kılçıkları çıkarılmış hamsi karıştırılır. Çoğunlukla sıcak olarak salata ile yenir.
Hamsi Tavalisi: Hamsi pazı ile karıştırılır tavada yağda kızartılır.
Ormanlı Hamsi: Hamsi pazı nane ve maydanozla yapılan yemek.
Haviçi: Mısır unundan yapılır. Süt kaynatılır mısır unu yavaş yavaş üzerine dökülür kaynatılır muhallebi gibi olur.
Herse: Tatlı çeşidi. Arpa bulgur dövülerek sütle pişirilir pilav haline gelir üzerine şeker şerbeti dökülür.
Hoşmer: Kaymaktan yapılır. Kaymağa mısır unu vurulur karıştılır kaynatılır.
Kabak Çorbası: Kabak ince doğranır yağ katılır suda pişirilir.
Kabak Felisi: Tatlı çeşidi. Kabak ince ince kesilir yan yana dizilir üstüne şerbet dökülür üzeri kapatıldıktan sonra kaynatılır.
Kabak Sütlisi: Tatlı çeşidi. Bir çeşit kabak sütlacıdır. Kabak sütte ezilir içine şeker konulduktan sonra kaynatılmak suretiyle yapılır.
Koliva: Suda kaynatılmış mısır.
Korkota Çorbası: Korkata mısırın iri parçalara bölünenlerine denir. Korkota bol suda pişirilir. İçine tereyağı ayran eklenir. Piştikten sonra tereyağında salça ezdirilir üstünde gezdirilir.
Lahana Çorbası (Vurma Lahana): Barbunya fasulyesi akşamdan suya konur. Kara su denilen kısmı sabah dökülür. Lahana ayıklanır yıkanır iç yağı ve pirinçle beraber kaynar suya konur. Piştikten sonra acı biber katılır. Mikserle vurulur biraz mısır unu dökülür tereyağı ile pişirilir.
Lahana Haşlaması: Yine barbunya fasulyesi akşamdan suya konur. Sabahtan suyu dökülür. Lahana yıkanır temizlenir fasulyeye katılarak pişirilir suyu süzülür pirinci konur kaynar. İç yağı tuz konur mısır ekmeği doğranır. Kepçe ile vurulduktan sonra biraz kaynatılır.
Minci: Bir çeşit peynir. Sade veya yağla karıştırılmak suretiyle ekmekle birlikte yenir.
Muhlama: Mısır unu tereyağı peynir ya da minciden yapılır. Tavada mısır unu yağda kavrulur. İçersine su ile birlikte peynir ya da minci dökülür; pişirilir üzerine tereyağı dökülür.
Paluze: Tatlı çeşidi. Nişastadan yapılır. Sütlaç kıvamındadır.
Papara: Mısır unundan yapılır. Su kaynatılır içersine yavaş yavaş mısır unu dökülür karıştırılır kaı hale gelir. Pişince ortasına tereyağı konur.
Pasmanika: Patlatılmış mısır.
Pekmezli Kabak: Tatlı çeşidi. Beyaz kabak dilimleri son kaynamada pekmezin içine atılmak suretiyle yapılır.
Pepeçura: Tatlı çeşidi. Üzüm suyundan yapılan pelte kıvamında yapılır.
Sarma (Lahana Sarması): Kara lahanadan yapılan dolma. Lahana hafif haşlanır pirinç karabiber maydanoz soğan et va salça yoğrulur lahana ile sarıldıktan sonra az miktarda su ile pişirilir.
Tavali: Pazının yağda kavrulması ile yapılır.

Yapılışı:
Siyah kabak dilimlere ayrılır, kabuğundan sıyrılarak ince ince dilimlenir. Kabaklar tencereye konulur üzerine 1 buçuk litre süt dökülür. Kabaklar yumuşayana kadar pişirilip 1 su bardağı toz şeker eklenir. Ocağın altı kapatılır, sütlaç mikserden geçirilip servis kabına dökülür. Buzdolabında soğutulur.

Kabak Sütlacı servise hazırdır.

Yapılışı:
Üzümler posası ile pişirilir ,daha sonra şırası alınır. Bir tencereye koyduğunuz üzüm suyuna un, yavaş, yavaş yedirilir, şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Kaselere boşaltılarak soğuk servis yapılır.

Pepeçuranın bir özelliğide ,pişirildikten sonra bir kaba konmuş olan tatlının dahada lezzetli olması için üzeri küflensin diye bir hafta kadar bekletilir.Küflendikten sonra üzerindeki küf atılarak pepeçura afiyetle yenir.

Yapılışı:
İlk önce şerbet yapılır ve soğumaya bırakılır. Muhallebiyi yapmak için ilk önce yumurtaları çırpıyoruz. Sonra yavaş yavaş sütü ve diğer malzemeleri ekliyoruz. Çırpma işlemine ocakta devam ediyoruz. Muhallebi pişene kadar karıştırmaya devam ediyoruz. Kıvamı koyulaşınca altını kapatıp soğumaya bırakıyoruz.

Yufkaları yarıya ayırıyoruz 20-20 gibi. Yağladığımız borcama yufkaları ikişerli ya da üçerli halde diziyoruz ve tereyağıyla yağlıyoruz. Yufkaların yarısı bu şekilde borcama yerleştirildikten sonra hazırladığımız koyu muhallebiyi sürüyoruz. Sonra kalan yufkalar da aynı şekilde yağlanıp muhallebinin üstünde katlar oluşturulur. En son kat da yağlandıktan sonra tatlı küçük olmayacak şekilde eşit parçalar halinde kesilir.

180 derece ısıtılmış fırında kizarana kadar pişiriyoruz. Pişen tatlının ilk sıcağı çıkınca soğumuş şerbetimiz tatlıya dökülür. Afiyet olsun.

Yapılışı:
Lahanaları yıkayıp ince bir şekilde kıyıyoruz. Daha sonra orta boy bir tencerede ince kıyılmış soğanları hafif kavuruyoruz. Kavrulan soğanların üzerine 1 litre kadar su ilave edip 3 yemek kaşığı yarmayı ilave ediyoruz. Ardından lahanaları ve sarımsağı da tencereye atıp lahanalar pişinceye kadar kısık ateşte kaynatıyoruz.

Çorbanın suyu az geldiyse biraz daha ekleyebilirsiniz. Pişen çorbamıza en son baharatları ve 3 yemek kaşığı mısır ununu ilave ediyoruz, unu ilave ederken karıştırarak dökün karıştırmazsanız un içinde peltek peltek olur. Veya biraz suyla karıştırıp ilave edebilirsiniz. 1 -2 defa kaynadıktan sonra çorbamız hazır.

Yapılışı:
3 su bardağı pirinç sıcak suda ıslatılır ve süzülür. Soğanlar yemeklik ince ince kıyılır. 1 Bardak zeytinyağıyla birlikte diriliğini kaybedene kadar kavrulur. pirinç ve 1 çay kaşığı karabiber eklenir. 2 bardak sıcak su ve bir çay kaşığı şeker eklenir suyunu çekene kadar pişirilir.

Kılçıkları çıkartılmış hamsiler parlak kısımları alta gelecek şekilde kaba dizilir. Pişen pilav kaba alınır ve üzeri tekrar hamsiyle kaplanır. Çok az su dökülüp,üzerine bir kaç parça tereyağı konulur ve ortalama 180 derecedeki fırında pişirilir. Pişen yemek servis tabağına ters çevrilir, maydanoz yapraklarıyla süslenir.

Yapılışı:
Sebzelerin hepsini güzelce yıkayıp ince ince kıyıyoruz.Kılçıkları ayıklanmış hamsileri ekleyip tuz karabiber mısırunu yağ ve sıcak suyu ekleyip ekmek hamurundan biraz daha gevşek bir hamur yoğuruyoruz.

Sıvı yağla yağladığımız tepsiye döküp üzerini düzlüyoruz ve 170 dereceye ısıttığımız fırında 70-80 dakika civarı üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.Fırını kapatıp 10 dakika daha sıcak fırında bırakıyoruz ki içini çeksin. Fırından çıkardıktan sonra ister sıcak ister soğuk servis yapılır.

Yapılışı:
Önce lahanaları iyice yıkayıp, yapraklarını saplarından ayırın. Sonra bir tencere lahanaları koyun ustleri ortünecek kadar su koyun. 10 dakika sonra el kevgiriyle lahanaları ters düz edin. 15 dakika sonra ocağı söndürün. Yaprakları süzgece alın.

Sıra, sarmanın iç harcını hazırlamaya geldi. Soğanları yemeklik doğrayın ve büyük bir kaseye alalım. sonra maydanozların kalın saplarını ayırıp, ince kıyın. Pirinci ayıklayıp, yıkayın. Onları da kaseye koyun. Tuzunu, karabiberini ve kıymasını katıp bir kahve fincanı kadar su ekleyerek iyice yoğurun.

Soğuyan lahana yapraklarını büyüklüklerine göre ikiye, ya da 4?e ayırıp, ortadaki kalın damarı çıkarın. Yaprağı avucunuza alın ve bir tatlı kaşığı kıymalı harçtan koyun, yanlarını kapatıp sarın. Bu arada lahana saplarını sıvıyağ koyduğunuz tencere zeminine yanyana dizin. Üzerlerine sarmaları sıralayın. Sarma işlemi bitince Dolmaların üzerine kadar su koyup, orta ateşte pişmeye bırakın.Kara lahana sarmalarını sıcak sıcak, yanında bir kase yoğurtla birlikte servis yapın.

Yapılışı:
Unun ortasını açarak, kenarlarına karbonatı serpin. Ortasına süt, yoğurt, zeytinyağı ve tuzu ekleyip güzelce yoğurun. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde yoğurma kabının üzerini bir naylonla kapatın ve üç saat kadar dinlendirin. Hamuru uzatarak 18 parçaya bölün. Her parçayı yassıltarak üzerine nişasta serpin.

Hamurları nişasta yardımıyla yufka şeklinde açın. Açtığınız yufkalar oldukça ince olmalı. Açtığınız yufkaların ortasına fındık serpip oklavaya gevşek bir şekilde sarın. Oklavanın iki kenarından-içeriye doğru yufkayı büzün ve oklavadan çıkararak 3 cm büyüklüğünde kesip, tepsiye dizin. Tereyağını eritip tepsinin üzerine dökün ve iyice ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin .

Diğer yanda bir tencerede tatlının şurubunu hazırlayın. Kaşığa aldığınızda hemen damlamayacak kıvama geldiğinde limon sıkıp, bir iki dakika daha kaynatın ve ateşten indirin. Şerbet ılıyınca soğuyan tatlının üzerine döküp, servis yapın.

Yapılışı:
Mısır korkotasını çorba tenceresine alın ve üzerine 4 bardak suyu ekleyin. Suyunu çektikten sonra Tuz ve teremyağı ilave edin.

Çorba piştikten sonra ayrana 1 kaşık salçayı açıp çorbanın üzerine dökün.Kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. Çorbayı ocaktan alın.

Tuz ve karabiberle tatlandırın. Çorbayı servis kaselerine paylaştırın. İsteğe göre Teremyağda kavrulmuş pulbiber eşliğinde servis yapabilirsiniz.

Yapılışı:
Yarım kilo salamura hamsi iyice temizlenir. Salamura hamsi olmayanlar taze hamsi de kullanılabilir. Salaburalan yapıyorsanız tuzunun akması için bol suyla yıkayın ve sonra biraz da su dolu bir kapta bekletin. Sapları temizlenen pazı yaprakları, iyice yıkandıktan sonra ince ince doğranır. 3 adet orta boy yeşil biber de küçük küçük doğrandıktan sonra pazı yapraklarının üzerine ilave edilir.

Üzerine piyazlık şekilde incecik doğranan 2 adet orta boy kuru soğan ve yine incecik doğranmış olan yarım demet maydanozla bir tutam taze nane eklenir.

Suyu süzülen salamura hamsiler de eklendikten sonra üzerine 2 adet yumurta, 3 yemek kaşığı mısır unu ilave edilir. Tüm malzemeler iyice karıştırılır. Yanmayan geniş bir tavada bol miktarda ayçiçek yağı kızdırılır. Yağ iyice kızdıktan sonra hazırlanan karışımdan birer yemek kaşığı alınarak tavada mücver gibi kızartılır.

Her iki tarafı da kızartılan parçalar servis tabağına alınır. Arzu edilirse soğuk veya sıcak olarak da servis edilebilir.

Yapılışı:
Önce, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz bir tencereye konur kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir.

Piştikten sonra lahanayı bilendir veya kepçe kullanarak muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır.

Sıcak veya soğuk servis yapılır.

Yapılışı:
Bir kaba mısır ununu koyuyoruz. Ortasını açıyoruz ve sütü, zeytinyağını döküyoruz. Daha sonra kabartma tozunu ve tuzunu serpiyoruz. Ortasına aldığı kadar sıcak su döküyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlıyoruz ve yağlanmış bir tespiye hamuru koyuyoruz.

Elimizi suyla ıslatarak hamuru tepsiye yayıyoruz ve üzerini düzeltiyoruz. Bıçakla dilimliyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında ustü kızarıncaya dek pişiriyoruz.

Malzemeler:
- Fasulye turşusu
- Soğan
- Sarımsak
- Sıvı yağ

Yapılışı:
Soğanlar yemeklik doğranıp sıvı yağda kavrulur. Sarımsaklar eklenir. Sudan geçirilip doğranmış fasulye turşusu eklenip, fasulyeler yumuşayıncaya kadar kavrulur. Yöre halkı tarafından sıklıkla yapılan turşu tavalısı mısır ekmeği, salatalık, ayran ya da çay ile birlikte tüketilir.