Rize'de yaklaşık çeyrek asırdır eşiyle birlikte yöresel yemekler hazırlayan ve kültürel değerleri yaşatmaya çalışan restoran işletmecisi Necibe Oflu, Rize mutfağının geçmişten günümüze uzanan lezzetlerini ve geleneksel yemeklerin değiştirilmesine yönelik düşüncelerini anlattı.
Etnografik eserlerle donatılmış işletmelerinde yalnızca yöresel yemekleri değil, bölgenin kültürel mirasını ve folklorik değerlerini de yaşatmaya çalıştıklarını belirten Oflu, geleneksel mutfağın gelecek nesillere özgün haliyle aktarılması gerektiğini söyledi.
"Yemek kültürünün modası olmaz"
Yaklaşık 25 yıldır eşiyle birlikte aynı alanda faaliyet gösterdiklerini ifade eden Oflu, yöresel yemeklere sürekli yeni malzemeler eklenmesini doğru bulmadığını belirtti.
Oflu, "Biz Rize'de çeyrek asırdır yöresel kültür evi işleten bir işletmenin sahibiyiz. Eşimle birlikte bu işi çeyrek asırdır yapıyoruz. Etnografik eserlerin içerisinde yemeklerimizi, özgün kültürel mirasımızı ve folklorumuzu her yönüyle yaşatmaya çalışıyoruz. Toplumda bir arayış var. Her şeye bir ilave yapılıyor. Ben bunlara karşıyım. Nasıl görmüşsek, nasıl tatmışsak o tatların devam etmesinden yanayım. Bunun modası olmaz. Nasıl kültürün, edebin, hayanın ve terbiyenin modası yoksa yemek kültürü de aynı şekildedir." ifadelerini kullandı.
"Karalahana sarmasında eski lezzeti yakalamaya çalışıyoruz"
Geleneksel tariflerin korunması konusunda hassasiyet gösterdiklerini ancak değişen tüketim alışkanlıkları nedeniyle bazı uygulamalarda değişikliğe gittiklerini anlatan Oflu, karalahana sarmasını örnek gösterdi.
Oflu, "Biz önceden karalahana sarmasını satırla doğranmış etle yapardık. Ancak artık insanlar bunu tercih etmiyor. Biz de kıyma kullanmaya başladık. Çok uzun yıllardır kıymayı kalın çektiriyoruz. Böylece o eski lezzeti yakalamaya çalışıyoruz. Fakat yemeklere sürekli Batı mutfağından farklı malzemeler ekleyerek onları güncellemeye çalışılmasına karşıyım." dedi.
"Pepeçuraya çikolata koyarak yeni nesillere aktaramayız"
Yöresel yemeklerin özgün tariflerinden uzaklaştırılmasını eleştiren Oflu, özellikle Rize mutfağının önemli lezzetlerinden pepeçura ve karalahana yemekleri üzerinden örnekler verdi.
Oflu, "Yemek konusunda bilmeyenler bilenlere sorsun. Ne olur, bu damak zevkini yeni nesillere yaşatalım. Karalahana sarmasını yemesini, karalahana çorbasını içmesini öğretelim. Ama bunların içini boşaltarak, pepeçuraya çikolata koyarak değil arkadaşlar. Böyle yaparsanız insanları bu lezzetlerden uzaklaştırırsınız." diye konuştu.
"Çorbanın üzerinde bütün hamsiler yüzüyor, böyle olmaz"
Geleneksel yemeklerin hazırlanışında kullanılan yöntemlerin de önemli olduğunu belirten Oflu, karşılaştığı bazı yemek sunumlarını eleştirdi.
Bir hamsi çorbasının üzerinde bütün halde ayıklanmış hamsiler gördüğünü anlatan Oflu, "Bir çorbanın üzerinde bütün halde ayıklanmış hamsiler dolaşıyor. Olması ayıp. Balık çorbası da var ama o balık belirli işlemlerden geçirilip terbiye edilerek hazırlanıyor. Hamsiler ayıklanmış, çorbanın üzerinde yüzüyor. Böyle olmaz." ifadelerini kullandı.
"Cevizli karalahana haşlamamı Cumhurbaşkanımızın eşine de yapmıştım"
Karalahanadan birçok farklı yemek hazırladığını belirten Oflu, özellikle cevizli karalahana haşlamasında iddialı olduğunu söyledi.
Oflu, "Ben lahanadan birçok yemek yaparım. Cevizli karalahana haşlamasını da çok yaparım. Bazı konularda iddialı demeyeyim ama benim cevizli haşlamam gerçekten çok güzeldir. Onu Cumhurbaşkanımızın hanımefendisine de yapmıştım. Çok beğenmişti, aklında kalmıştı." dedi.
"Gelecek nesillere bırakacak çok şeyimiz var"
Yöresel yemeklerin farklı sunumlarla değiştirilmesine yönelik eleştirilerini sürdüren Oflu, gastronomi alanında geleneksel tariflerin korunmasının önemine dikkat çekti.
Oflu, "Bir arkadaşım gastronomi etkinliğinde baklavanın içine elma koyduklarını söyledi. Bir başkası da 'Hamsi burger yapın.' diyor. Madem çok biliyorsunuz, benim yaptığım hamsi köftesini büyük yapın, koyun o burgerin içine. Avrupa'da, Amerika'da insanlar sabah çocuklarına sütle mısır gevreği yediriyor. Biz ise mısırı köylü yemeği olarak görüyoruz. İşte biz oradayız." diye konuştu.
Rize'nin zengin mutfak kültürünün korunması gerektiğini vurgulayan Oflu, "Gelecek nesillere bir şeyler bırakmak için yapacak çok işimiz var." sözleriyle geleneksel lezzetlerin yaşatılması çağrısında bulundu.
