Rize’nin önemli gastronomi değerleri arasında yer alan coğrafi işaretli kuru fasulye, yörede farklı işletmelerde geleneksel ve özel tariflerle hazırlanıyor.
Türkiye’de Rize coğrafi işaretli kuru fasulye sunan 8 ayrı işletme bulunurken, Fasuli adıyla markalaşan işletmeler de bu lezzeti müşterileriyle buluşturuyor.
Fasuli Restoran Zincir işletmelerinin Yönetim Kurulu Başkanı ve 30 yıllık kuru fasulye ustası Şef Mehmet Akif Köse, Rize kuru fasulyesinin hazırlanışındaki püf noktalarını anlattı.
Köse, Doğu Karadeniz'de özellikle şeker fasulyesinin öne çıktığını belirterek, "Bölgeye göre değişik fasulyeler var ama bizim Doğu Karadeniz Bölgesi'nde şeker fasulyesi çok meşhur. Bunu da Rizeliler keşfediyor ve dünyada hak ettiği saygınlığı kazandırıyorlar." dedi.
EN İYİ KURU FASULYE NASIL PİŞİRİLİR?
Kuru fasulyenin pişirilmesinin sanıldığı kadar basit olmadığını belirten Köse, lezzetin fasulyenin hazırlanmasından fırındaki son aşamasına kadar sürdürülen özel teknikten geldiğini söyledi.
Köse, "Bir gün önceden bu şeker fasulyesini suya koyuyoruz, suda bekletiyoruz. Ertesi gün yapım aşamasına kadar iki kere suyunu değiştiriyoruz. En son suyunda haşlıyoruz. Oluşan köpüklerini alıyoruz. Köpüğü aldıktan sonra fasulyeyi iyice süzüyor ve yıkıyoruz." diye konuştu.
Kuru fasulyeyi mutlaka tereyağıyla hazırladıklarını aktaran Köse, şöyle devam etti:
"Mutlaka fasulyemizi, yemeklerimizi tereyağıyla yapıyoruz. Katkısız tereyağını iyice eritiyoruz. İçerisinde bol soğan var, domates var, başka sebzeler de var. Onları içinde göremiyorsunuz. Çünkü iyice pişiriyoruz."
Salçanın da pişirme sürecinde önemli bir yere sahip olduğunu vurgulayan Köse, "Yağ belirli bir kıvama geldikten sonra salçasını ekliyoruz. Salçayı pişiriyoruz. Salça pişmezse insanlar yemek yedikten sonra 'Midemi yaktı, niye böyle oldu?' diye şikayetleri oluşabilir. Bu tür şikayetlerde ya yağını tam pişirmemişlerdir ya da salçasını tam pişirmemişlerdir." ifadelerini kullandı.
KURU FASULYENİN PÜF NOKTALARI NELER?
Kuru fasulyenin dağılmadan, kabuğunu atmadan ve lezzetini kaybetmeden pişirilmesi için bazı aşamalara dikkat edilmesi gerektiğini anlatan Köse, özellikle haşlama sürecinin kritik olduğunu belirtti.
Köse, "Şimdi haşlarken öncelikle fasulyeyi haşlayıp köpüğünü aldıktan sonra daha fazla haşlamamak lazım. Çünkü fasulye dağılır. Kenarda bırakmak lazım." dedi.
Kullanılan tereyağının kalitesinin de yemeğin lezzetini doğrudan etkilediğini ifade eden Köse, "Tereyağının çok kaliteli olması lazım. Maalesef ülkemizde katkılı tereyağları çok. Katkısız tereyağı kullanmak lazım." diye konuştu.
Soğanın kuru fasulyenin olmazsa olmazlarından olduğunu dile getiren Köse, "Beyaz köpük soğan kullanıyoruz. Çünkü soğan yemeğe lezzet katar. Soğansız yemek lezzetli olmaz." ifadelerini kullandı.
Salçanın hazırlanma aşamasına da özel önem verdiklerini belirten Köse, "Biz o salçayı farklı bir aşamadan geçiriyoruz. Sosluyoruz, farklı bir hale getiriyoruz, pişiriyoruz ve ondan sonra yemeğe katıyoruz." dedi.
KURU FASULYE NEDEN BAKIR TENCEREDE PİŞİRİLİYOR?
Fasuli'nin kuru fasulyesinde geleneksel bakır tencere ve fırın tekniğini kullandıklarını anlatan Köse, pişirme sürecinin yemeğin lezzetini belirleyen en önemli aşamalardan olduğunu söyledi.
"Önceden kuru fasulye, biliyorsunuz, sulu olurdu. Biz bunu fırınlayarak yapıyoruz. Bakır tencerelerde. Bakır tencere geç ısınıp geç soğur. Fasulye demlenerek pişer." diyen Köse, uyguladıkları yöntemi şöyle anlattı:
"Bütün aşamalarını farklı yaparak en son bakır tencerede birleştiriyoruz, harmanlıyoruz ve ondan sonra fırına veriyoruz. Fırında yaklaşık iki buçuk-üç saat demlenerek pişiyor. Yani çok zahmetli ama çok da lezzetli bir yemek."
Fırındaki sıcaklığın da kademeli olarak düşürüldüğünü belirten Köse, "220-230 derece sıcaklıktaki fırına koyuyoruz. Daha sonra sıcaklığı kademeli olarak düşürüyoruz. En son 60-70 dereceye kadar indiriyoruz ve orada demlenmeye bırakıyoruz." ifadelerini kullandı.
Köse, kuru fasulyenin demlenmesinin önemini ise çaya benzeterek, "Nasıl ki çay iyi demlendiği zaman çok lezzetli olur; bizim Rize'nin fasulyesi de demlenirse daha lezzetli olur." dedi.
KURU FASULYE GAZ YAPAR MI?
Kuru fasulyenin gaz yapmasının önüne geçilmesinde hazırlık aşamasının önemli olduğunu belirten Köse, haşlama suyunun ve köpüklerin doğru şekilde uzaklaştırılması gerektiğini söyledi.
"Sürecin devamında sıcak haşlama suyunu döküyoruz, iyice kaynatıyoruz. Kenarda bekleyen hazır kuru fasulyeyle birleştiriyoruz. Daha sonra limon sıkıyoruz." diyen Köse, limonun fasulyenin dağılmasını önlemeye ve gaz oluşumunu azaltmaya yardımcı olduğunu ifade etti.
Köse, "Köpükler, işte o köpükler fasulyenin gazı. Eğer köpükleri almazsak fasulye mideyi rahatsız eder. Sonra diyorlar ki, 'Fasulye gaz yapıyor.' Ama bizim fasulyeyi yiyen insanlar hep şunu söylüyor: 'Sizin fasulye niye gaz yapmıyor?' Çünkü yapım tekniği ve yapım aşaması çok farklı." diye konuştu.
KURU FASULYE NASIL YENİR? SOĞANLA YEME TEKNİĞİ
Rize kuru fasulyesinin yalnızca pişirme tekniğiyle değil, yeme biçimiyle de farklılık taşıdığını belirten Köse, fasulyenin yanında soğan servis ettiklerini söyledi.
"Bizim kuru fasulyenin de bir yeme tekniği var. O da soğanı kaşık gibi kullanarak yemek." diyen Köse, soğanın fasulyenin ayrılmaz parçası olduğunu belirterek, "Fasulyenin olmazsa olmazı soğandır. Biz fasulyenin yanında soğan da sunuyoruz. Şu anda bütün misafirlerimiz, müşterilerimiz fasulyeyi bu şekilde yiyorlar." ifadelerini kullandı.
AĞIZDA SOĞAN KOKUSU NASIL GİDERİLİR?
Kuru fasulyeyi soğanla yemekten çekinenler için de çözüm sunduklarını belirten Köse, yemek sonrasında karanfil ve özel sakız ikram ettiklerini söyledi.
Köse, "Ya da yedikten sonra karanfil dağıtıyoruz ve özel sakızlarımız var. O karanfilleri ağzınıza atarak soğanın kokusunu giderebilirsiniz." dedi.
Kuru fasulye ve soğanın evde de tüketilebilmesi için paket servis yaptıklarını aktaran Köse, "Fasulyeyi ve soğanı paket yapıp evlere de gönderebiliyoruz. Yani paket servisimiz de var. Yengeyle beraber yiyebilirsiniz." ifadelerini kullandı.
KURU FASULYENİN KABUĞU NEDEN ATAR?
Kuru fasulyenin kabuk bırakmasının yetiştiği rakımla da ilişkili olduğunu belirten Köse, özellikle yüksek rakımlarda yetişen fasulyeleri tercih ettiklerini söyledi.
"Şeker fasulyesinde bu yok mu?" sorusuna, "Aslında var ama fasulyenin yetiştiği rakım çok önemli." yanıtını veren Köse, şöyle devam etti:
"1.500, 2.000, 2.500 rakımlı yerlerde olursa, fasulyenin ekim alanları yükseldikçe kabuğu daha ince oluyor. Ama deniz seviyesine yakın yerlerde fasulye yetiştirildiği zaman daha sert kabuklu oluyor."
Yüksek rakımda yetişen fasulyenin daha kolay piştiğini belirten Köse, "Pişmesi de daha uzun sürüyor ve yerken insanın ağzını rahatsız ediyor. Kabuğu ağızda kalıyor." dedi.
Bu nedenle yüksek rakımlı üretim alanlarını tercih ettiklerini anlatan Köse, "Biz rakımı yüksek olan yerleri daha çok tercih ediyoruz. Mesela Erzurum'un dağlarında bu işi yapan köylülerimize tohumu veriyoruz. Onlar sırf bizim için kuru fasulye üretiyorlar." ifadelerini kullandı.
Köse, "Rakımı ne kadar yükseltirsek kabuğu o kadar ince oluyor. Kabuksuz gibi bir fasulye elde ediyoruz." diye konuştu.
FASULYENİN LEZZETİNİ VEREN NEDİR?
Kuru fasulyenin lezzetinin tek bir malzemeden kaynaklanmadığını vurgulayan Köse, fasulyenin seçimi, tereyağının kalitesi, soğan, salçanın hazırlanması ve pişirme tekniğinin bir bütün olduğunu söyledi.
Fasuli olarak kendilerine ait özel bir sos kullandıklarını belirten Köse, "Herkesin yapım tekniği farklı, sosu farklı. Kuru fasulyeyi çömlekte yapan var, yine bakır tencerede yapan arkadaşlarımız var. Kendi teknikleriyle yaptıkları işler var. Biz Fasuli ailesi olarak kendi reçetemizle beraber özel bir sos kullanıyoruz." dedi.
Köse, bu özel sosun aile içerisinde saklanan bir reçete olduğunu belirterek, "O sosla beraber bu fasulyeyi yapıyoruz ve inanılmaz derecede beğeni alıyoruz." ifadelerini kullandı.
GÜNDE 60 TENCERE KURU FASULYE ÜRETİLİYOR
Fasuli'nin farklı şubelerinde günlük yaklaşık 60 tencere kuru fasulye üretildiğini belirten Köse, hedeflerinin markayı Türkiye'nin farklı kentlerine taşımak olduğunu söyledi.
"Şu anda günlük ortalama bütün şubelerimizde 60 tencereye çıktık. Hedefimiz şubeleşerek tencere sayılarını artırmak." diyen Köse, Rize'den başlayarak Karadeniz Bölgesi, İstanbul, Ankara ve Bursa'da yeni şubeler açmayı hedeflediklerini ifade etti.
Köse, "İnsanların tatmasını, bu lezzetten mahrum kalmamasını sağlamak istiyoruz." dedi.
RİZE KURU FASULYESİ DÜNYAYA AÇILACAK
Yurt dışından da kuru fasulyeye yönelik yoğun ilgi aldıklarını belirten Köse, Avrupa, Orta Doğu ve Dubai'de çeşitli görüşmeler yaptıklarını söyledi.
"Londra'dan çok yoğun teklif geliyor. New York'tan da teklifler var." diyen Köse, Türkiye'deki yapılanmayı tamamladıktan sonra yurt dışına açılmayı hedeflediklerini belirtti.
Köse, "Yurt dışı hedeflerimiz, hayallerimiz de var. Türkiye'deki yapılanmayı tamamladıktan sonra yurt dışına açılarak millî Türk yemeği olan kuru fasulyeyi oradaki insanlara da tattırmak istiyoruz." ifadelerini kullandı.
