Karadeniz ve Rize mutfağının sevilen lezzetlerinden turşu tavalisi, Rize’de doğal bahçelerde yetiştirilen taze fasulyelerin turşuya dönüştürülmesinin ardından sofralardaki yerini alıyor.
Çayeli ilçesine bağlı Aşıklar köyünde yaşayan Asiye Köse, yıllardır tarımla uğraşarak kendi bahçesinde yetiştirdiği fasulyelerden turşu hazırlıyor. Yörede “Karali Nine” olarak dHaberler a tanınan Köse, yılda ortalama 250 bidon turşu kurarak bölgenin geleneksel mutfak kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunuyor.
Çocuklarının Rize mutfağını Fasuli markasıyla farklı şehirlere taşımasından duyduğu mutluluğu dile getiren Köse, doğal ürünlerin geleneksel tariflerle değerlendirilmesinin önemine dikkati çekti.
Köse, Rize’nin taze fasulye turşusunun meşhur olduğunu belirterek, “Taze fasulye turşusu çok güzel olur. Rize’nin taze fasulye turşusu çok meşhurdur. Aslında Rize’nin mutfağında her şey meşhurdur. Doğal bahçeden her şeyi meşhur. Turşu tavalisi de hepimizin çok sevdiği lezzetlerden biri. Turşu tek başına tüketildiği gibi yemeği de yapılıyor.” ifadelerini kullandı.
Fasulyeden turşuya geleneksel lezzet
Turşu nasıl yapılır?
Rize mutfağında önemli bir yere sahip olan taze fasulye turşusu, özellikle kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanıyor. Bahçelerden toplanan fasulyeler ayıklanıp yıkandıktan sonra uygun koşullarda turşuya dönüştürülüyor.
Fasulyelerin turşu haline getirilmesinde kullanılan yöntemler yöreden yöreye ve aile geleneklerine göre değişebiliyor. Genel olarak fasulyeler temizlendikten sonra hafif sıcak suda bekletilip salamura içerisinde bekletilerek fermente ediliyor. Hazırlanan turşu, yemeklerde kullanılmasının yanı sıra tek başına da tüketilebiliyor.
Turşu tavalisi olarak da bilinen turşu kavurması ise bu geleneksel ürünün soğan ve tereyağı gibi malzemelerle bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor.
Turşu tavalı (kavurma) nasıl yapılır?
Turşu kavurmasının püf noktası malzemeleri diri tutmak
Türkiye’nin 8 ayrı noktasında şubesi bulunan Fasuli restoranlarında da Rize mutfağının geleneksel lezzetleri modern sunumlarla misafirlere ulaştırılıyor.
Restoranın yerel lezzet aşçısı Neşe Çamurlu, turşu kavurmasının hazırlanışını anlatarak yemeğin püf noktalarını paylaştı.
Çamurlu, turşu kavurması için fasulye turşusu, tereyağı, kuru soğan, havuç, kırmızı kapya biber ve iki diş sarımsak kullanıldığını belirtti.
Yemeğin hazırlanışında öncelikle tereyağının tavada eritildiğini anlatan Çamurlu, ardından doğranmış soğanın eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulduğunu ifade etti.
Soğanların ardından havuç ve kırmızı kapya biberin ilave edildiğini belirten Çamurlu, sebzelerin lezzetini ve dokusunu koruması için fazla pişirilmemesi gerektiğini vurguladı.
Çamurlu, malzemeler hafifçe kavrulduktan sonra fasulye turşusunun tavaya eklendiğini kaydederek, turşunun kendi tuzunu içerdiği için yemeğe ayrıca tuz ilave etmediklerini söyledi.
Yemeğin yüksek ateşte kısa sürede kavrulduğunu belirten Çamurlu, “Malzemeyi fazla pişirmemeliyiz. Diri kalması lazım. Havucumuzu da fazla öldürmüyoruz. Lezzeti gitmemesi için karıştırıp fasulyemizi atabiliriz. Tuz koymuyoruz çünkü fasulye turşumuzun tuzu mevcut.” dedi.
Son dokunuş sarımsakla yapılıyor
Turşu kavurmasının lezzetini korumak için uzun süre pişirilmemesi gerektiğine dikkati çeken Çamurlu, sebzelerin diri kalmasının yemeğin en önemli özelliklerinden biri olduğunu ifade etti.
Çamurlu, sarımsağın yemeğin son aşamasında eklenmesinin aromasını daha iyi ortaya çıkardığını belirterek, “Karamelize ediyoruz, yüksek ateş olduğu için. Çok uzun süre kavurmuyoruz. Özelliği malzemenin diri kalması, fazla ölmemesi. Son olarak sarımsağımızı ilave ediyoruz. Lezzetini, daha çok aromasını vermesi için son dokunuş sarımsaktır, turşu kavurmasının sırrı.” diye konuştu.
Doğal bahçelerde yetiştirilen fasulyelerden hazırlanan turşunun geleneksel tariflerle sofralara taşındığı Rize’de turşu kavurması, yöresel mutfağın geçmişten günümüze uzanan lezzetleri arasında yer alıyor.
Asiye Köse’nin bahçesinde başlayan üretim süreci, Fasuli restoranlarında hazırlanan yemeklerle geleneksel Karadeniz mutfağının daha geniş kitlelere tanıtılmasına katkı sunuyor.
